人均700元的海底捞臻选店，是否经得起考验

据中研网报道，2024年全国火锅市场规模达到了6175亿元，同比增长5.6%。预计2025年火锅市场规模将达6500亿元。而在竞争激烈的火锅市场中，海底捞一直是备受瞩目的品牌。其以出色的服务和独特的火锅体验，在消费者心中占据了重要地位。

近期，据山西经济日报报道，北京热门商圈内一家名为“海底捞·臻选店”的门店引发热议。据美团平台显示，该门店人均消费价格近700元，远高于人均消费100元左右的海底捞普通门店。

人均700的臻选店

据悉，该门店为海底捞新晋子品牌，目前仅北京汉威大厦一家门店进行试营业，臻选店主打粤式火锅，在锅底和食材的选择上，以“鲜”为灵魂，力求为顾客带来极致的味觉享受。金汤花胶鸡锅、波士顿龙虾汤锅、特色澳门猪骨鸡脚锅、招牌鸡煲翅锅等主打锅底。

值得一提的是，不同于海底捞传统门店注重欢聚热闹的装修风格，臻选店在门店布局上更加奢华内敛。海底捞臻选店共两层，设置九个独立包间，大厅共有十余个餐位。店内有单独的茶室、调酒区，消费者在吃饭之余可以品茶小憩、享受特调鸡尾酒。

海底捞方面透露，在臻选店正式开业前，海底捞曾在现有门店——方庄店模拟未来臻选店的用餐环境改造了包间，让顾客提前感受臻选店产品、服务，并提出意见。在7月8日进行试营业后，为充分打磨服务细节，臻选店初期采用的是限量预订的接待模式，目前，已全面开放接待，营业时间是在11：00-14：00、17：00-21：00，后续营业时间将延长至凌晨3点。

值得注意的是，虽然是海底捞子品牌，但目前无法预约，工作人员表示，目前海底捞会员卡在该店仅可积分，其他权益无法使用，此外大学生优惠也无法在该店使用。

然而，海底捞臻选店人均700元的消费标准，相较于人均消费100元左右的海底捞普通门店，价格翻了数倍，这也成为了消费者争议的焦点。除了菜品本身的价格较高外，该店还会加收服务费，大厅收取账单金额的10%，包厢则收取15%。

对于这样的价格定位，消费者的看法褒贬不一。一些消费者认为，虽然价格高，但臻选店的食材新鲜，环境和服务都非常精致，能够为他们带来独特的用餐体验，把钱花在刀刃上，在重要的时刻选择来这里用餐是值得的。比

然而，也有不少消费者觉得价格过高，超出了自己的消费预期，直呼被高价劝退。他们认为，虽然臻选店在食材、环境和服务上有一定的提升，但与价格相比，性价比不高。在当前的经济环境下，消费者更加注重消费的性价比，对于大多数人来说，一顿人均700元的火锅消费还是过于奢侈。还有消费者指出，虽然店内服务有所升级，但与价格相比，并没有达到预期的满意度，比如在服务的个性化和细节处理上，还有待进一步提高。

然而，此次“臻选店”的推出可视为海底捞开始“探索价格天花板”，此前海底捞布局子品牌多为通过不同品类，探索“平价”区间。

对此，中国企业资本联盟中国区首席经济学家柏文喜表示，海底捞当前面临的，正是从“高速扩张”转向“高质量运营”的关键节点。臻选店的推出，是一次以“高溢价”对冲“低增长”的战略实验；但若食品安全这一“1”无法守住，再多的“0”（服务、场景、营销）都将失去意义。

早在 2023 年，海底捞就已前瞻性地成立了创新创业办公室，精细规划调整创业品牌的策略方向。 2024 年 8 月，海底捞宣布实施 “红石榴计划”，旨在鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌，推动餐饮服务创新。

而所谓“红石榴计划”，是海底捞通过更日常、更高频、更多元的餐饮副牌来抢占中下游市场的手段。

2023年底起，海底捞推出了苗师兄、小嗨火锅&小嗨爱炸、喵塘主麻辣烤鱼、火焰官BarBecue、沸派·甄鲜小火锅、嗨妮牛肉麻辣烫、从前印象砂锅菜等数十个副品牌，此外还有面包店品牌SHUA BAKERY，品类覆盖砂锅、小火锅、烧烤、炸鸡、烤肉、小酒馆、面包等诸多热门赛道。

如今海底捞再此开辟新的赛道，选择了一种与此前“红石榴计划”截然不同的“高端路线”。但和海底捞此前成就“千店规模”的“平价可复制”路线不同，“臻选店”成功与否，核心指标将不再是门店扩张速度和规模，而是单店盈利能力、品牌口碑建立、以及在高净值人群中的渗透率和忠诚度。

但是，即便是海底捞在开辟新的赛道，海底捞本身的食品安全问题，依然备受消费者们的关注。

被重视的食安问题

近年海底捞出现了多起食品安全问题，截至目前，据黑猫投诉平台显示，包含海底捞词条的投诉多达5802条。海底捞商家旗下的累计投诉量为4222条，已回复量4214条，已完成量3252条，满意度为4颗星。其中包含多起食品安全问题。

2025年1月，有消费者在江苏宜兴一家海底捞就餐时，发现火锅锅底中有一塑料碎片，海底捞因此被宜兴市市场监管局罚款2万元、没收违法所得65元。经查证，塑料片是海底捞八佰伴店使用的调料原料外包装的塑料袋碎片。

2025年4月，有消费者反映，自己前往广东揭阳某海底捞店就餐时，发现服务员端上桌的锅底有明显污垢，用筷子可以将污垢戳出。

值得注意的是，针对该店锅具清洗不符合标准问题，集团质量安全中心已组织专人对该店进行专项检查与辅导，并将依据制度流程对上述问题相关责任人进行严肃处理。

2025年5月，陈先生与家人在广州海珠区的海底捞琶洲万胜围店就餐时，孩子在一杯金桔柠檬饮品中喝出了疑似药丸的异物，经检测，该异物含有乙酰氨基酚成分。这杯饮品是一杯“二手饮品”，为其他顾客未喝完的饮品，但被服务员送至其他顾客的餐桌上。

2025年6月，海底捞总部相关负责人回应称，该异物为感冒药。涉事门店服务员的操作严重违反了服务流程规范，海底捞已依据制度流程对相关责任人进行严肃处理，并责成区域负责人对该店操作规范进行专项核查辅导，确保服务流程准确与流畅。

对于海底捞频发的食品安全问题，柏文喜表示， 2018至2021年，海底捞门店从430家暴增至1329家，密度过高导致单店销售额、翻台率大幅下滑，门店间为保利润压缩成本，间接牺牲食品安全标准。

同时，柏文喜表示，尽管海底捞设有食品安全检查制度并每月公示问题，但“制度-执行”断层明显，类似问题反复出现，表明标准化流程在实际运营中失效。