到底什么是预制菜？这个行业怎么样？-格隆汇

这个周末，老罗大战西贝的老贾。起因是老罗在西贝吃完饭之后，吐槽西贝都是预制菜，且价格贵。西贝的老贾看到之后，说没有预制菜，要起诉老罗损害名誉。由此，整个周末关于预制菜的话题都很火。不得不说老罗很聪明，没有直接把枪口对准整个预制菜行业，而是

这个周末，老罗大战西贝的老贾。起因是老罗在西贝吃完饭之后，吐槽西贝都是预制菜，且价格贵。西贝的老贾看到之后，说没有预制菜，要起诉老罗损害名誉。由此，整个周末关于预制菜的话题都很火。不得不说老罗很聪明，没有直接把枪口对准整个预制菜行业，而是选择了一个最能引起消费者共鸣的点，即，知情权。而西贝的老贾口中定义的预制菜和大众眼中的预制菜定义存在差异，态度也比较强硬，所以目前的舆论倒向了老罗那一边。有时候，做C端的产品，自己的对错不重要，重要的是要展示出来自己“认错”的态度。毕竟你的目的是出来赚钱的，不是出来辩论的。......那，到底什么是预制菜？这个行业怎么样？预制菜的概念最早是起源于美国；而国内的预制菜起步比较晚，大概在2000年开始逐步涌现出来了一批预制菜厂家。早期的预制菜行业发展的非常粗放，国家也发布了一系列的政策来规范。2022年6月，中国烹饪协会发布了《预制菜产品规范》团体标准，这个标准在业内的认可度很高。这个标准对于预制菜偏向于“预制”属性，针对食材做过预处理的均可在广义上将其划分为预制菜。因此，这种定义下的预制菜覆盖了供应链的各个环节。其中包含即配、即热、即烹、即食这4类菜品。其中，即配类属于上游采购与初加工环节的产物。菜品已经经过筛选、清洗、分切，按份包装好，消费者只需要自行烹饪和调味。即热、即烹类属于中游深加工后的产品形态。

即热类是将菜品简单加热(加热水或者其他加热手段)即可食用的产品。比如速冻水饺、便利店快餐以及方便面等。

即烹类是将菜品食材经过简单烹饪，但烹饪时间缩短，属于半成品菜。比如冷藏牛排、预制宫保鸡丁、预制猪肚鸡等。

即食类，则是将菜品开封后即可食用的产品。比如即食凤爪、八宝粥、罐头以及卤味鸭脖等。

2024年3月份，市场监管总局等六部门联合出台了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》。

这个“通知”里面，首次明确了预制菜的定义和范围。即，

预制菜也称为预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

相比2022年的团体标准对于“预制”的倾向，这个《通知》下的预制菜更加倾向于食品概念，强调“菜肴”的属性。

在整个供应链的环节中处于相对靠后的位置，产品更接近餐饮的业态。

与2022年的团体标准相比，即食、即配类的食材被排除在外。

即热类，包含速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品同样不属于预制菜。

连锁餐饮的中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围；即烹类，添加防腐剂的低价料理包不纳入预制菜范围。

本周六，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已经通过专家审查，即将向社会公开征求意见。届时，关于预制菜的定义和要求，或许会有新的说法。餐饮门店是否使用、如何使用，也将首次纳入强制信息披露范畴。从目前国内的情况来看，参与预制菜赛道的玩家众多。究其原因是因为预制菜的产业链条复杂。虽然处于第二产业，但是和第一、第三产业在生产、资源、交易等环节紧密交织。各家企业通过延伸供应链涉足预制菜行业，目前主流的分流方式，将预制菜企业分为三类。第一类，上游农牧水产企业借助原料成本优势向下游布局预制菜。代表企业包含龙大美食、国联水产等。通过自有生产基地，与原初加工产品生产线共用一部分，进而生产速冻料理生制品、油炸制品、料理包等。龙大美食是从生猪养殖、屠宰业务将供应链延伸至猪肉深加工，打造肥肠、酥肉、烤肠等大单品。国联水产则是对白对虾、鱼类等水产品进行深加工，打造小龙虾、酸菜鱼等预制菜品。这类企业通常主要是服务于B端。第二类，中游传统速冻企业扩充预制菜业务，以及传统专业预制菜生产厂商。代表企业包含安井食品、味知香等。安井食品是通过自产+并购+OEM代工这3种方式开拓预制菜的业务。因为传统速冻品后期冷冻保鲜环节和预制菜有重叠，同时经销商渠道、团队等可以实现复用。味知香是自建1-2个工厂，部分是找第三方代工。主要针对B端做定制化产品，同时针对C端打造爆款。这2类企业，通常既服务于B端，也会兼顾C端。第三类，下游餐饮企业以及零售商超向上游布局预制菜。代表企业包含广州酒家、海底捞、盒马、永辉超市等。餐饮企业，通常是自建中央厨房，原材料外采，部分第三方代工；商超则基本是第三方代工或餐饮食品品牌合作。这2类企业通常主要是面向C端，更贴合消费者的实际需求。

根据艾媒咨询发布的报告，2023年中国预制菜市场规模已经超过5000亿，预计到2026年将突破万亿。

从需求端来看，B端可以实现降本增效，C端可以省时省力，这必然是一个可以长期存在的蓝海行业。

但由于我们国内冷链物流相对较弱，同时国内各地区的口味、饮食习惯不同，且目前参与预制菜的企业众多，至少从目前来看，竞争还是蛮激烈的。

2023年国内预制菜企业的CR5大概在22%左右。行业集中度低，也在侧面证明了行业内部竞争激烈这一点。

从竞争激烈的行业里面去选择具体的企业，有点像押宝。押好了，可能赚得盆满钵满，没押好，可能血亏。

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其实，从我个人角度来讲，我并不抵触预制菜，只要食品安全过关，没啥不好的。

随着上面对于预制菜行业相关标准的完善，我个人认为国内的预制菜行业会有比较大的发展。

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