罗永浩宣布与西贝“停火”后，西贝紧急培训厨师整改

9月15日，西贝餐饮发布公告，宣布将逐步把原本在中央厨房完成的前置加工工艺转移至各门店现场制作，推动菜品制作更加透明化和现场化，相关调整正在有序推进。

西贝此次整改涵盖多个核心菜品和用料环节，具体措施包括：所有使用大豆油的菜品全面改用非转基因大豆油；儿童餐中的牛肉酱、牛肉饼、鳕鱼条等食材，将由中央厨房预制转为门店现场炒制、制作、油炸或烘烤；羊肉串改为在门店现切、现串、现烤，确保新鲜出炉；猪排烩酸菜中的猪排，调整为使用生排骨在门店现场煎炒；肉夹馍所用的卤肉和椒麻鸡，改为门店现卤、现煮，提升现制比例；小米粥搭配的金瓜泥也将在门店现场制作，减少预加工环节。

这一系列涉及食材、工艺与后厨流程的升级举措，将分阶段推进，并计划于10月1日前在全国所有门店全面落地。

据界面新闻报道，北京世贸天阶西贝门店内已率先完成用油升级，全面更换为非转基因大豆油。但部分菜品，如儿童餐、羊肉串、猪排烩酸菜、椒麻鸡等，尚未完成操作流程的调整。店员表示：“这些菜品的现场加工改造还在进行中，预计在10月1日前全部整改到位。”

为配合新工艺落地，厨师团队已开始接受专项培训。由于加工环节从中央厨房转移到门店，后厨的操作流程和空间布局都需要重新规划，厨师也需适应全新的出品标准和操作方式。此次调整不仅是食材升级，更是一次后厨模式的系统性变革。

此次西贝调整的菜品，多为门店长期主打的招牌菜，占整体菜单比例超过10%，涵盖儿童餐、羊肉串、猪排烩酸菜、肉夹馍等多个高人气品类。可以预见，从中央厨房预制转向门店现场加工，将在原料管理、制作流程和运营模式上带来系统性变化，随之而来的将是成本上升与供应链重构的双重挑战。

尽管对供应链体系成熟的大型连锁餐饮企业而言，原材料供应本身并非主要瓶颈，但将加工环节前移至门店，意味着需投入更多人力进行现场操作——如现切、现串、现卤、现炸等，直接推高了用工成本和培训成本。这一变革对运营效率提出更高要求，也将进一步压缩本就微薄的利润空间。

此前，西贝创始人贾国龙曾透露，公司今年上半年平均利润率为5%。由于西贝并非上市公司，未公开详细财务数据，这一数字也引发外界讨论。但根据餐饮行业惯例，“利润率”通常指净利润率，即在扣除原材料、人工、租金、管理费用、税费等全部成本后的最终盈利水平，且为全国所有门店的综合平均值。若此数据属实，在当前餐饮行业普遍承压的背景下，已属不易。而此次大规模现制化升级，或将使这一利润率面临进一步下行压力。